Médaillons au foie gras

• 3 magrets de canard dégraissés d’environ 250 g
• 4 cuillerées à café de fond de veau
• 3 cuillerées à soupe d’armagnac
• 15 pruneaux dénoyautés
• 75 g de mousse de foie gras ou des débris de foie gras confit (reste d’un bon repas)
• 1/2 verre de vin blanc sec (5 cl)
• 2 verres d’eau (20 cl)
• Un peu d’huile
• Sel, poivre
• 2 cuillerées à soupe de crème fraîche.

Pour 4 personnes

20 minutes de préparation

1. Quelques heures avant (la veille), faites macérer les pruneaux dans l’armagnac.
2. Fendez les magrets dans l’épaisseur de façon à obtenir de larges filets.
3. Farcissez les magrets : étalez sur chacun le foie gras.
4. Déposez 5 pruneaux égouttés et coupés en deux.
5. Puis roulez les filets sur eux-mêmes en forme de paupiettes. Ficelez.
6. Dans une sauteuse, faites sauter les paupiettes sur chaque face dans l’huile.
7. Versez l’armagnac restant. Ajoutez le vin blanc, l’eau, le fond de veau.
8. Salez et poivrez. Laissez cuire à couvert pendant 15 minutes.
9. A la fin de la cuisson, ajoutez le crème fraîche.
10. Découpez les paupiettes en tranches de 1 à 1,5 cm.
11. Pendant la cuisson, on peut faire pocher 3 ou 4 poires pour l’accompagnement.
12. Coupez –les en lamelles, en éventail dans les assiettes.
13. Déposez les tranches de viande dans chaque assiette réchauffée puis arrosez le tout de sauce. Cela doit être bien chaud. Mangez aussitôt.